Nudelsalat mit gerösteter roter Paprika und Tomatenpesto

Zutaten:

Für das Pesto:

• 30 g Walnüsse
• 1 große, geröstete rote Paprika aus dem Glas
• 75 g sonnengetrocknete Tomaten, aus dem Glas
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 1/2 Zitrone, Saft (1 EL)
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 Bund Basilikum, 25 g
• 2 EL Nährhefe
• Salz und Pfeffer

 Für die Pasta:

• 225 g Explore Cuisine Bio-Rote-Linsen-Ellbogen
• 200 g Kirschtomaten, halbiert
• 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Dose Butterbohnen, abgetropft (Abtropfgewicht 240 g)
• 2 große, geröstete rote Paprikaschoten aus dem Glas (ca. 85 g)
• 80 g entsteinte Oliven, in Scheiben geschnitten
• 2-3 Handvoll Rucola

Anweisungen:

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Pestos. Geben Sie alle Zutaten in einen kleinen Mixer oder eine Küchenmaschine und pürieren Sie sie zu einer Paste; kleine Stücke sind in Ordnung. Stellen Sie das Pesto in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank, bis Sie es benötigen (es hält sich etwa eine Woche).
2. Die Explore Cuisine Bio-Rote-Linsen-Ellbogen in einem großen Topf mit kochendem Wasser 6 Minuten lang garen, bis sie bissfest sind. Abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken, um sie abzukühlen.
3. Bereiten Sie die übrigen Salatzutaten vor.
4. Geben Sie die Explore Cuisine Bio-Roten Linsen-Ellbogennudeln, die Tomaten, die Zwiebel, die Butterbohnen, die Paprika, die Oliven und den Rucola in eine große Schüssel. Geben Sie den Großteil des Pestos hinzu (es kann sein, dass etwas übrig bleibt) und vermengen Sie alles gut, sodass der Nudelsalat gleichmäßig mit Pesto überzogen ist.
5. Sofort in 4 Schüsseln verteilen und genießen. Alternativ kann man das Gericht auch für später aufbewahren und in einem verschlossenen Behälter 2–3 Tage im Kühlschrank lagern.