Kürbis-Nudelsalat im Herbst

Zutaten

Vorbereitung:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und beiseite stellen.
2. Einen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Salz und Rote-Linsen-Penne hinzufügen und bei mittlerer Hitze al dente kochen.
3. Den Kürbis waschen und mit einem scharfen Messer in etwa gleich große Würfel schneiden. Mit Öl, Zimt, Paprika, Salz und Pfeffer auf das Backblech geben, mischen und 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
4. Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Kürbiskerne und Mandeln grob hacken. Feldsalat waschen, trocken schütteln und größere Blätter hacken. Veganen Feta abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die fertigen Nudeln abgießen, leicht abkühlen lassen und mit den Äpfeln, Nüssen, Feldsalat und Feta in einer Schüssel mischen.
5. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl mischen und mit dem Kürbis über den Salat geben und gut vermischen.