Regenbogen-Penne-Picknick-Salat

Zutaten:

• 250 g Explore Cuisine Penne aus grünen Linsen
• Handvoll Kirschtomaten, halbiert
• Handvoll Zuckerschoten, in Scheiben geschnitten
• ¼ rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• ½ rote Paprika, in Scheiben geschnitten
• Handvoll Mikrogemüse
• ¼ Granatapfel, entkernt
• Für den Belag:
• Handvoll frische Basilikumblätter
• 4 Kirschtomaten, halbiert
• 30 g Walnüsse, grob gehackt
• Für das Walnusspesto:
• 30 g Walnüsse
• 125 ml Olivenöl
• 20 g frisches Basilikum
• ½ Knoblauchzehe
• Salz & Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen:

1. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Nach dem Kochen abkühlen lassen, indem Sie unter kaltes Wasser laufen, um ein Überkochen zu verhindern. Abgießen und in eine große Rührschüssel geben.
2. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Walnuss-Pesto in einen Mixer geben und pürieren, bis es glatt ist (oder etwas stückig lassen, wenn Sie es vorziehen). Auf die Nudeln gießen und gut mischen, um sie zu beschichten.
3. Fügen Sie nun die restlichen Zutaten hinzu und mischen Sie sie vorsichtig, bis sie sich verbinden.
4. In eine schöne Salatplatte oder Schüssel gießen und mit frischen Basilikumblättern, Kirschtomaten und gehackten Walnüssen garnieren.

Rezept von: Bettinas Kitchen